C’era una volta uno Gnomo che viveva nel regno dell’Orco Malvagio. Un orco che grazie alle arti magiche riusciva a nascondere bene la sua cattiveria. Tutti i suoi sudditi erano convinti di avere un nobile re e sgobbavano per lui giorno e notte. Neanche il giovane Gnomo si rendeva conto di questo e anche lui lo considerava il suo bravo re […]. Lo Spirito del Bosco tanto si commosse per quell’ingiustizia che volle aiutare lo Gnomo e poiché non possedeva niente gli regalò un sacco di farina, noci, pistacchi e un quadrifoglio…

Tranquilli cari egghini non siamo diventati un libro di fiabe, voglio solo introdurvi nel modo giusto nell’atmosfera “gnomosa” del nuovo panificio-pasticceria più buono del quartiere Marco Polo. Il 5 dicembre ha inaugurato il nuovo panificio-pasticceria-bar Pangnomo, già conosciuto da tutti i fan del fantastico pane pangnomo appunto. Il piccolo forno, che si trovava in via Giulio Cesare davanti al centro Antares, si è trasferito in via Marco Polo 11 in un fondo più grande, dove la creatività e l’estro del giovanissimo Gabriele Bertoncini ha più spazio per liberarsi e mostrare a tutti le sue potenzialità.

Davanti a un buon caffè, inizio l’intervista a Gabriele e subito i suoi occhi s’illuminano non appena cominciamo a parlare di pasticceria e di ingredienti di qualità…

Com’è nata questa passione per il pane e la pasticceria? È stata l’aria di famiglia?
Quando ero più piccolo e i miei genitori andavano ai vari corsi di aggiornamento in giro per l’Italia dovevo seguirli e così, vedendo e ascoltando i vari panettieri e pasticceri docenti, ho iniziato a provare curiosità e ad aiutare i miei genitori. I corsi allora ho iniziato a frequentarli anche io, come allievo, e dopo averne frequentati circa una quarantina, durante un corso della scuola pistoiese di cucina Gustar sono stato notato dal fondatore, Gastone Pegoraro che mi spronato e dato fiducia nel proseguire questa mia passione per la pasticceria.

Quindi, oltre ad avere una capacità innata per la pasticceria e la panificazione, hai anche “imparato sui banchi”?
Ho soprattutto imparato sui banchi! Aver frequentato e continuare a frequentare quei corsi mi ha fatto scoprire tante tecniche nuove e mi ha dato la possibilità di lavorare con i numeri uno del mestiere. Pensa che ho vinto il Campionato europeo giovanile a Bulle in occasione della Coupe d’Europe de la boulangerie artisanale! Senza gli insegnamenti e la pratica non ci sarei mai riuscito! E poi è tutta una catena: dallo sforzo e la fatica nascono buoni risultati, ma quello che ti fa continuare ad amare questo lavoro (come tutti gli altri) è la soddisfazione, che è il motore della passione! La passione aumenta se ci sono risultati, e questi, a sua volta, crescono a seconda della quantità d’impegno impiegato.

Dai prodotti che avete deduco che le materie prime siano scelte con molta attenzione…
Sì, anche per quanto riguarda le materie prime mi baso su quello che ho imparato ai corsi: la qualità vince sulla quantità, sempre! O meglio, arriva un momento in cui devi prendere una decisione, quale strada prendere, nella vita come in un’attività, e io ho deciso di prediligere le buone materie prime invece della logica delle migliaia di pezzi a discapito della qualità. Penso che spendere qualche soldo in più per prodotti migliori, come il burro invece della margarina, o la panna Vir invece da quella solita da cucina (che troviamo in quasi tutti i prodotti dolciari e di panificazione), ripaghi in fatto di qualità di vita e di soddisfazione, sia tua che del cliente! Quello che mi piacerebbe fare è spostare l’opinione della gente verso uno stile di vita più sano, oltretutto allo stesso prezzo dei prodotti fatti con materie prime scadenti. D’altra parte, come è meglio alzarsi col piede giusto, anche la colazione andrebbe fatta col gusto giusto!

Oltre alla qualità, i tuoi prodotti sono anche super creativi!
Anche quella l’ho imparato nei corsi che ho frequentato… o meglio, l’ho “rubata” dai migliori pasticceri che ho visto all’opera durante quei corsi. La linea di decorazione, più fine e più dettagliata, la presentazione, i colori, sono tutti elementi importantissimi sia per l’occhio che per la pancia!

Come sta andando questa nuova avventura del nuovo fondo panificio-pasticceria-bar Pangnomo?
Stiamo avendo un ottimo riscontro per il momento. Adesso con più spazio, posso dedicarmi ancora di più alla pasticceria, lasciando il pane ai miei panettieri. La lavorazione del pane è sempre la stessa, è un lavoro abbastanza meccanico, invece la pasticceria può essere un lavoro ogni volta diverso e più creativo! Infatti per il nuovo anno, vorrei fare spazio alla cioccolateria e mettere vari tipi di praline, ma devo riuscire a fare spazio nei vari ripiani della vetrina, quindi per ora rimane solo un’idea… La cosa sicura è che ho iniziato a fare gli apericena molecolari (lo guardo stupefatta e con un mega punto interrogativo stampato sulla faccia stile fumetto, lui se ne accorge e sorride)!

Mmmmmh… sarebbero?
Beh, non posso dirti tutto! Vieni a scoprirlo!

 

E con questa curiosità dell’aperitivo molecolare, saluto il giovane Pangnomo che con la sua tenuta da pasticciere mi salutaa sua volta, facendomi assaggiare questa molecola aperitivale… ehm… no, un assaggio di aperitivo molecolare, ma anche io manterrò il silenzio e vi lascerò il gusto di scoprirlo da soli!